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开饭店要做到人无我有 求新求变

发布人:wqq1987       发布时间:2010-12-10
 

  过去,人们上餐厅纯粹是为了填饱肚子,自身衣着也很随便,至于环境是雅是俗,大多没有心思去讲究。如今不少人却另有一番见地了:食与漂亮息息相关,环境陋俗哪能食得舒服?衣冠不整哪像斯文食客?因此,他们都向往高雅、富有情调的场所,让五脏六腑获得美妙感受的同时,也感受到优 美的环境。于是置身美而雅的环境中,人们容光焕发,谈吐斯文得体,心情也旷达舒畅了。大雅之堂令**方大度,是颇有道理的。吃饱喝足之后,不少人上酒楼当然不再是“为食”。食客们选择高雅餐厅入座,或是会聚亲朋,或是故人相见,或是同行联谊,或是公关所需,人们看重的正是与这种气氛相得益彰的饮食环境。

  一般人认为,开餐馆只要菜靓价钱便宜就有顾客,生意就好,这是错误的经营观念。菜式靓味道好加上价钱相宜固然是吸引食客的条件,但不是**的条件,餐馆里的一种气氛、一种情调,都可以造成顾客愿意进餐的理由。无论是给顾客一点温馨、一份乡情、一种悠闲、一份异国的氛围,都要视餐馆所处的周围环境和所服务的对象范畴而定。

  像在城乡交接的番禺迎宾路边,有数家茅草覆檐的吊脚竹楼食肆,终日宾客不绝。这里没有空调,不用铺着红红绿绿的地毯,有的却是阵阵清风扑面,弯弯河水流淌,加上大多是家常菜式,或一碟榄角蒸某种鱼,或一盘水瓜炒花蛤,再来一斤白灼河虾,其乐融融。任教于广州美院的王先生便是常客之一,他喜欢的是这里自然亲近又悠闲的环境,而近来走俏广州“东北人”餐馆,则注重营造一份乡土气息和乡情。一进入他们的餐馆,首先映入顾客眼帘的是鲜艳的大红花衣着和挂满东北野菜的装潢,服务员一句句“姐、哥,吃点啥?”的亲切问语,活脱脱一股火辣辣的东北风情。

  一个有品位的餐厅,给人的不仅仅是生理上的需求,更重要的是精神上的充实和享受。美籍华人林老板,在纽约开设一家名叫“一碟盐”的餐馆,由于林老板对美国人的饮食风俗有极深的研究,懂得美国人的就餐很讲究气氛,不但重视菜肴的色香味形,而且重视室内的环境。因此该餐馆的装饰十分讲究。上下两层楼式,下层是西方风格,上层是东方色彩。走进楼下的餐厅,俨然是美国式豪华房间。在这样的西方环境中,有异国风味的中餐,对美国人来说,确是一种别致的享受。而走到楼上,则又是一个世界,纯中国阁楼式布局,让人仿佛来到了古代中国。

  开餐馆单纯是我做菜你点菜的买卖,其内容已经显得十分单薄,现在饮食文化和各种促销手段正渗入到餐饮待业,无论餐馆的外部环境,还是室内的装潢设计,都要营造和烘托出一种舒适的就餐气氛,以便突出餐馆的宗旨和强有力地吸引现有的和潜在的顾客。

  实实在在专心吃饭 

  饭菜可口而价格略贵,这种经营手法似乎与 物美价廉有矛盾,但前者是将价格定在顾客能够承受的范围里,而认真做好每一道菜式,让消费者在舌头享受了美味后心满意足地掏钱。在广州有这么一间餐馆,它低成本投入却价钱贵,但仍然很受人欢迎,要到单间吃晚饭一般还是提早电话预订。看起来,此餐馆与其他餐馆没有什么不同,但它能过调制每一道菜式的品味,为食客制造了一个专心吃饭的地方。这餐馆不宜用来请客,也不宜鲜衣赴会,因为来这里的人只会埋头吃饭,不会有心情看别人和看环境。

  这间叫“雅苑”的餐馆,门口没有旗袍,没有大腿;没有海鲜池,也没有牢笼;里面,不见吊灯,不见壁画,几乎见不到任何与吃喝有关的装饰。免了桌布的餐桌,现在只能在快餐店里见到,但是它擦洗得也算干净。餐馆菜谱所列,是百分之百的广州市井小菜,比店里的环境更通俗。像什么膏蟹粉丝煲、白切鸡、肉碎粉丝煲、煎鱼腩,甚至连白灼金针菇和番茄蛋煮猪润(猪肝)也有。最特别的要数这餐馆特制的“油盐饭”,比起其他饭馆的白饭多了些香葱、油和盐,这样的饭加上皆是好下饭的家常菜式,使顾客一个个都食得非常满足。

  在饮食业价格战之中,这间餐馆不予理睬,我行我素,他们每道菜约在二十五到三十元之间。在广州现在世风下,这样简单的装修,如此平凡的菜式,胆敢索以此价,确实要有一点勇气和本钱。不少在些饭店“食过番寻味”(吃过还想回头再吃)的食客都认为,此餐馆卖出的不仅仅是可口的家常菜式,更重要的是在贩卖“认真”二字。“认真”就是“雅苑”的本钱。

  有餐馆经营老板到这餐馆吃了几次饭,觉得不以为然,并没有什么过人之举。其实,每一个餐馆的成功都自有它的优势,就好像此餐馆所具备的市井味,如果真的能够学到手,要开一间类似的餐馆并不是没可能。由此悟出“认真、平民化”一样可以是卖钱的东西。

  “雅苑”餐馆的成功,其实是特色和认真两者兼而有之。前者对小餐馆不难做到,小餐馆通常弹性大,可随时根据市场行情改变或调整经营方向,它捕捉市场信息快,市场适应力强,但后者要做得好,就不是那么容易了,要认真伺候顾客,认真做好每一道菜,认真考虑适时换菜式,认真每日搞卫生……这看起来似乎不起眼,但却是一间餐馆留在顾客印象中的形象,是餐馆的无形资本。顾客对餐馆留有良好的口碑,餐馆的无形资本增多,反之,餐馆的无形资本就下滑。

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